Laktik Asit Bakterileri, gıda alanında rahat üretime uygun yöntemler ile besinsel değerleri fazla güvenilir. Bekleme ömrü uzun ürünlerin eldesi esas teşkil etmektedir. Tüketicilerin doğal yöntemlerle ile imal edilen, kimyasal katkı maddesi bulunmayan, sağlık üstünde olumlu etkilerde bulunan gıdalar tercih edilir. Günümüzde ise gıda güvenliğinin uluslararası önemi artması ile sisteme uygun olan doğal gıda koruyucularının kullanılması ve sektörde yer almasına dair çalışmalar hızlılık kazanmıştır.
Konuya bu durumdan bakıldığında laktik asit bakterilerinin organik asit, asetpin, hidrojen, peptitler, reuterin, peroksit ve bakteriyosinler gibi çok farklı antimikrobiyal bileşikleri oluşturabilme kapasitesine sahip oldukları ve özellikle bu sebeple son 14 senedir doğal gıda koruyucusu olarak kullanımlarının yaygın olduğunu görülmektedir.
Önemli çeşitleri arasında, Lactobacillus, Tetragenococcus ve Vagococcus yer almaktadır. Organizmalar biçiminde isimlendirilmektedir. Karbonhidrat metabolizmaları göz önüne bulunduğunda homofermantatif olarak iki alt grupta oluşan aksonomisi, uzun senelerden bu zamana bakterilerin özellikleri göz önüne alınarak gerçekleştirilmektedir. Bu değerlendirmeye göre Betabacterium biçiminde üç alt grupta bulunmaktadır. Fakat günümüzde oluşan molekülerin biyoloji tekniklerinin sayesinde temelli sınıflandırmanın uygun bulunmadığı ileri sürülmektedir.
LAB'nin önemli metabolitlerinden olan olarak adlandırılan bakteriyosin bakterilerce ribozomal olarak sentezlenen, kısmen dar spektrumda bakterisi oluşturan, ısıya dayanıklı, oldukları için yapıları küçük aktif proteinlerdir.
Bakteriyosinler, 4 ana grupta bulunur
Bunlar lantibiyotikler;
- Grup değiştirilmemiş peptitler
- Grup büyük proteinler
- Grup ve dairesel peptitler
- Grup ve dairesel peptitler
Grup biçiminde isimlendirilmektedir.
Gıda biyo korumasında bulunan LAB'nin birçoğunun, lineer (Grup 1) değiştirilmemiş peptitler (Grup 2) ve dairesel peptitlere (Grup 3) ait olduğu bildirilmektedir. Geçmiş senelerde yapılan çalışmalarda gıda koruyucusu oldukça faydalı özellikler bulundurdukları net bir biçimde ortaya konmuştur.
Laktik Asit bakterileri gıdalara örnek vermek gerekirse
Peynirler
Peynirler fermente süt ürünlerinin çoğunda olduğu gibi laktik asit bakteri sonucu oluşturan bir üründür. Genel olarak iki ana aşamadan oluşan peynirler üretiminin ilk aşaması olan starter kültür inokulasyonundalaktikler kültürler kullanılır.
Bu aşamada kullanılan kültürler tarafından laktik asit üretilir. Daha sonra da süt proteini kazein, enzimi ile koagüle edilir. Peynir üretiminde genellikle streptococcus, lactococcus, velactococcus gibi laktik asit bakterilerinin değişik türlerde kullanılmakla beraber, kullanılan starter kültürlerin pıhtıya uygulanan ısısal işleme göre değişiklik gösterirler. Haşlanan pıhtılarda daha çok ve daha yüksek sıcaklıklara dayanıklı streptococcus ve yalnız başına kültür olarak kullanılırken, orta derecede ısısal işleme tabi tutulan peynirlerinde üretiminde s, termophilus ve lactobacillus bir arada kullanılmaktadır.
